原料

主料

• 净鸡肉300克

配料

• 火腿末50克
• 熟鸭蛋黄2个
• 水发香菇25克
• 净冬笋75克
• 罐头青豆仁20粒

调料

• 鸭蛋清2个
• 湿淀粉50克
• 胡椒粉1.5克
• 绍酒10克
• 白糖5克
• 白酱油15克
• 味精15克
• 鸡汤150克
• 芝麻油10克
• 熟猪油50克

做法

（1）鸡肉、香菇、冬笋均切成 3.3 厘米的中丝，一并加上鸭蛋清、白糖、绍酒、酱油（7.5 克）、味精（10 克）、胡椒粉（1 克）、湿淀粉（25 克）搅匀拌成鸡丝绒料。熟鸭蛋黄捣碎成末。 （2）取小圆碟 10 只，洗净揩干，碟里均用熟猪油抹匀，分别装入鸡丝绒料至碟面抹平。取蛋黄末分别铺入碟内绒料的右半边上，理成“S”形；取火腿末分别铺入碟内的左半边“S”形上。蛋黄末和火腿末构成的“S”形对角，均安上青豆仁 1 粒成太极图案，装好上笼屉用旺火蒸 10 分钟取出，待凉后脱碟而出。上菜前，将太极鸡上笼屉通热取出，装入盘中。 （3）锅置旺火上，下鸡汤烧沸，加酱油（7.5 克）、味精（5 克）调匀，用湿淀粉（25 克）调稀勾成薄芡，浇在太极鸡上，再撒上胡椒粉（0.5 克），淋上芝麻油即成。

特点

这是一道以鸡肉丝等绒料蒸制而成的象形菜肴，其成品红、黄、绿 3 色构成一个太极图案，精致美观，小巧玲珑，质地嫩润甜爽，鲜美清香。