芥辣鸡丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 85 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥嫩小母鸡1只（约重1000克）
配料
- 番茄片150克
- 荞头100克
调料
- 鸡蛋2个
- 姜片1克
- 芥末3克
- 炼乳50克
- 白糖25克
- 绍酒50克
- 精盐7.5克
- 味精5克
做法
（1）将鸡宰杀退毛，去内脏，剁去头颈、翅膀、脚爪，洗净后，用精盐（5克）抹匀鸡身，放在碗里，加绍酒、姜片，上笼屉用旺火蒸25分钟取出（拣去姜），待凉后剔去骨头，取净鸡肉切成5厘米长的细丝，装入盘中。（2）鸡蛋磕在碗里，用筷子搅打3分钟后，加入炼乳、芥末、精盐（2.5克）、味精拌匀调成芥辣酱，稍候30分钟，浇在鸡肉丝上。盘边饰配番茄片、荞头，白糖撒在番茄片上即成。
特点
质嫩适口，香辣袭鼻。风味独特，香辣气味尤佳。
附加说明
闽南盛产芥菜，其花蕊可提取制粉入馔，称为芥菜辣或芥末粉。此菜通过鸡丝与芥末诸料凉拌完成。