鸡皮蘑菇汤
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 85 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 熟黄鸡皮200克
配料
- 四川干蘑菇50克
调料
- 姜片1克
- 绍酒50克
- 白酱油15克
- 味精5克
- 上汤500克
- 熟鸡油25克
做法
(1) 将熟鸡皮切成 4 厘米长、1.7 厘米宽的片，放在碗里，加入上汤 (150 克)、绍酒 (25 克)、姜片、味精 (2 克)，上笼屉用微火蒸 10 分钟取出，拣出姜片，滗下蒸汁待用，鸡皮片装入盖碗。 (2) 将干蘑菇水发，去沙、蒂，洗净后切片，放在小盆，加入上汤 (50 克)、熟鸡油，上笼屉用微火蒸 5 分钟取出，滗下蒸汁待用，蘑菇装在鸡皮片上。 (3) 锅置中火上，倒入上汤 (300 克) 及鸡皮、蘑菇蒸汁，加入酱油、绍酒 (25 克)、味精 (3 克) 调匀，烧沸时起锅，浇在鸡皮、蘑菇上即成。
特点
鸡皮，是整鸡中最最为细腻、润滑的部分，尤以黄鸡皮色泽更显雅致。选用它与蘑菇巧配成菜，色黄而清秀，荤中有素，味鲜且清香，食之滑润适口，淡爽宜人。