银芽火鸡丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 87 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 火鸡胸脯肉250克
配料
- 绿豆芽250克
- 鲜红辣椒1个
- 韭菜花嫩梗5克
调料
- 鸭蛋清1个
- 湿淀粉20克
- 精盐10克
- 味精10克
- 上汤100克
- 芝麻油5克
- 熟猪油600克（约耗 100克）
做法
(1) 将火鸡胸脯肉去皮，按肉纹切成 5厘米长的中丝。绿豆芽洗净，摘去头尾。辣椒去蒂、子，洗净后切成细丝。韭菜花嫩梗洗净，切成 3厘米长的段。(2) 将切好的鸡肉丝用精盐（4克）抓匀，腌渍 5分钟，再加鸭蛋清抓匀浆好，然后用湿淀粉（5克）抓拌均匀。(3) 炒锅置旺火上烧热，将冷猪油及鸡肉丝一并下锅，用筷子拨散油爆至肉丝变白，迅即滗去油。炒锅放回旺火上，下绿豆芽、辣椒丝、韭菜花段，与过油鸡肉丝一并颠炒几下，加入上汤、精盐（6克）、味精调匀，用湿淀粉（15克）调稀勾芡，颠锅几下装盘，再淋上芝麻油即成。
特点
“火鸡”系闽民间乐于饲养的家禽，其肉质洁白而细嫩，味道鲜美，营养价值高。此菜取其胸脯肉切丝，配以绿豆芽烹炒而成，其质脆嫩兼备，荤素雅洁，具有清鲜、芳香、甘爽的风味特色。