原料

主料

• 山鸡胸脯肉300克

配料

• 嫩姜15克
• 净胡萝卜15克
• 葱白2根

调料

• 鸭蛋清1个
• 干淀粉10克
• 湿淀粉5克
• 绍酒10克
• 白糖5克
• 白酱油10克
• 味精0.5克
• 上汤50克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油500克（约耗50克）

做法

（1）将山鸡胸脯肉切成 3.3 厘米长、2.6 厘米宽、0.2 厘米厚的片，用鸭蛋清、熟猪油（5 克）抓匀浆好，再加上干淀粉拌匀。嫩姜去皮切成丝，胡萝卜切成 2.6 厘米长、1.3 厘米宽的片，葱白切马蹄片。上汤、绍酒、白糖、味精、酱油、湿淀粉调成卤汁。 （2）炒锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油与山鸡肉片一并下锅，用筷子拨散炸至肉色转白后，倒进漏勺沥去油。 （3）炒锅置旺火上，下熟猪油（15 克）烧热，将胡萝卜片、葱片及嫩姜丝下锅略炒，然后倒入卤汁煮沸勾芡，迅即加入过油山鸡肉片，颠炒几下起锅，装入盘中，再淋上芝麻油即成。

特点

山鸡味鲜，却有腥味，配以芽姜（嫩姜），烹调得当，则可扬长避短，成为风味别致的佳肴。其成品肉色白而质嫩，味道荤香异常，诱人食欲。