原料

主料

• 雌白番鸭1只 (约重 1750 克)

配料

• 罐头鲍鱼100克
• 水发海参250克
• 水发干贝50克
• 油发蹄筋150克
• 熟猪肚尖100克
• 水发花菇50克
• 净鸭肫1个
• 白莲子50克
• 栗子肉50克
• 净冬笋50克

调料

• 葱50克
• 姜块10克
• 湿淀粉15克
• 蜂蜜50克
• 绍酒220克
• 白糖25克
• 酱油75克
• 味精16克
• 熟鸭油10克
• 熟猪油1500克（约耗50克）

做法

（1）将番鸭宰杀退毛，从背部开膛，去内脏后洗净，揩干水分，用酱油（25克）、白糖、绍酒（50克）和成的汁涂遍鸭身，腌30分钟。炒锅置中火上，下熟猪油烧至八成热时，将鸭下锅翻匀炸3分钟，捞起沥去油，剥下骨骼（待用）后，用蜂蜜涂匀鸭身晾干。（2）将海参下沸水锅，加入葱、姜块、绍酒（20克）煮10分钟捞出（拣去葱、姜）。鸭肫剖开洗净，撕去肫里的皮，再剔取净肉。冬笋下沸水锅氽熟取出。莲子、栗子肉均蒸熟待用。（3）鲍鱼、干贝、海参、猪蹄筋、猪肚尖、鸭肫、冬笋、莲子、栗子肉、花菇均切成丁。炒锅置旺火上，下熟猪油（50克）烧热，将以上丁料一并放入速炒几下，加入酱油（50克）、绍酒（50克）、味精（10克），颠锅两下取出。（4）将鸭装入大汤盘，鸭腹贴盘底，盘好头颈，扒开鸭膛，填入炒好的所有丁料于鸭腹，合拢鸭膛，面上摆放鸭骨骼，并加入绍酒（100克），上笼屉先用旺火后用微火共蒸4小时取出，拣去鸭骨骼，滗下蒸汁盛于碗后，翻扣于大深盘。（5）炒锅置中火上，倒入蒸汁煮沸，调以味精（6克），用湿淀粉调稀勾成薄芡，加入熟鸭油推匀，起锅淋于鸭上即成。

特点

此菜取之番鸭酿以10种山珍海味烹制而成，其肉质香醇鲜嫩，馅料丰富多采，滋味各异，堪称滋补之品。

附加说明

“十香全鸭”选用的主料为“番鸭”，也叫“洋鸭”，原产于南美洲。头大颈短，躯体长宽而略扁，头及脸部长有红色肉瘤，肌肉丰厚且脂肪少，富有营养。