原料

主料

• 净填鸭1只 (约重 2000 克)

调料

• 葱段250克
• 五香粉10克
• 花椒盐20克
• 绍酒75克
• 上等酱油75克
• 味精1克
• 芝麻油25克
• 熟猪油25克

做法

1. 将填鸭从翅膀下割5.5厘米长1刀，掏出内脏，用净布揩干鸭腹，剁去脚，翅膀扭至背上，用花椒盐、五香粉敷匀鸭腹。葱段洗净，拭干水分，装入鸭腹。 2. 用1.2厘米直径、60厘米长的双叉式不锈钢叉，从鸭腿内侧插入，经鸭腹、靠翅膀内侧至鸭颈，然后将鸭头插在叉尖上，并用竹签别紧开口。 3. 将叉好的填鸭，用沸水先淋大腿，继而淋胸部，最后淋匀全身各部约5分钟；再用酱油、绍酒、味精、沸水250克和成的汁，慢慢淋遍填鸭全身，淋不到的部位，用手蘸汁敷匀。 4. 取1个比填鸭身长多12厘米的长炉，选放银炭（管炭）烧旺，待烧至“发霉”（即有白色炭灰）时，将炭向前后稍推，露出中间炭底。然后将叉好的填鸭架在离炉口约18厘米高的位置上（鸭胸朝上），不断左右移动叉柄烧烤之。当烧至填鸭腰部两侧发红时，将炭推平，并加快转动叉柄（360度转动）继续烧烤。当腿肉收缩、腿骨露出时，用竹签在其肉厚之处略戳几下，并用排刷蘸上熟猪油、芝麻油拌成的油汁，刷遍填鸭全身，边刷边烧约40分钟即熟，烧鸭离火、脱叉，抽去刀口处竹签即成。 5. 此菜吃法分为三个程序：第一，将烧鸭从腹中间剖开，左右平衡各直拉两刀，片下宽距相等的6片长条鸭皮（略带些肉），再切成方片，与鸭腹里的葱段一并装盘上席。 6. 第二，将鸭脯肉、腿肉割下，分别切成片，一并装盘上席。 7. 第三，将鸭头劈成两片，鸭尾切成小丁，翅膀切段，鸭身骨、肉及颈斩块，一并装盘上席。

特点

“叉烧填鸭”系福州“聚春园”菜馆传统鱼翅席的主菜之一，为烧鸭中的佳品。其制作细腻严谨，尤以调味微妙，火种、火候考究，风味别致而著称。成品鸭皮香酥脆爽，鸭肉柔嫩鲜醇。

附加说明

上菜之始，附上血糊汤2小碗；烤制薄面饼24块；甜酱、葱白段各1小碟佐食。烧制时推荐选用银炭（硬木炭/管炭）。