原料

主料

• 肥嫩鸭1只（约重1250克）

配料

• 葱160克
• 水发香菇25克
• 冬笋片25克

调料

• 湿淀粉1.5克
• 绍酒50克
• 白糖2克
• 酱油75克
• 味精1.5克
• 肉清汤100克
• 芝麻油1克
• 熟猪油750克（约耗100克）

做法

(1) 将鸭宰杀退毛，在颈边近翅膀处开1小口，去内脏后洗净，沥干水分，用绍酒（25克）、酱油（50克）和成的汁涂匀鸭身，晾干。葱择洗干净，取150克切成6.6厘米的段，其余切成葱花。香菇、冬笋片下沸水锅氽熟取出。(2) 锅置微火上，下熟猪油烧至九成热时，将鸭（眼睛要打破，以防油爆）和葱段一并下锅油炸，翻勺鸭身两面炸至金黄色，倒进漏勺沥去油。(3) 将过油鸭的头、翅膀、脚掌（去爪）剁下装1小碗。鸭颈剁下切成10块，与过油葱段一并填入鸭腹，然后装入大碗，加酱油（25克）、绍酒（25克）、白糖、味精、肉清汤。装好的两碗同时上笼屉，用旺火蒸2小时取出，蒸汁均滗下待用。(4) 将蒸烂的鸭身移入大盘中，鸭头、翅膀、脚掌按部位拼入摆成整鸭形，香菇、冬笋片、葱花铺在鸭身上。锅置旺火上，倒入蒸鸭原汁煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于鸭上，再浇上芝麻油即成。

特点

“葱烧肥鸭”是以炸、蒸为烹调特色，炸之，取其香味；蒸之，致使软烂。其成品油亮滑润，质地软嫩咸宜，味道醇厚鲜美，有馥郁的葱香。