芽姜炒鸭片
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 95 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鸭脯肉250克
配料
- 嫩姜25克
- 水发香菇3朵
- 净冬笋100克
- 葱白20克
调料
- 鸡蛋清1个
- 干淀粉15克
- 湿淀粉5克
- 绍酒15克
- 香醋15克
- 白酱油10克
- 味精5克
- 上汤50克
- 熟猪油500克（约耗75克）
做法
(1) 将鸭脯肉切成 5 厘米长、2.6 厘米宽的薄片，嫩姜切成细薄的片，一并用鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好。冬笋切 3.3 厘米长、2 厘米宽的薄片，香菇解刀切片，葱白切马蹄片。 (2) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至五成热时，将浆好的鸭片、姜片下锅，用筷子拨散炸至呈白色时，倒进漏勺沥去油。酱油、香醋、味精、绍酒、上汤、湿淀粉调成卤汁。 (3) 炒锅置中火上，下熟猪油 (15 克) 烧热时，倒入卤汁，加香菇、冬笋、葱白片稍炒，放入过油鸭片、姜片翻炒几下，起锅装盘即成。
特点
嫩姜具有质嫩、香醇、味鲜的特色，用于烹炒鸭片，使肉味荤香益臻显赫，二者结合，恰到好处。