原料

主料

• 净鸭腿肉400克

配料

• 净鲜菠萝150克
• 葱段10克
• 嫩姜片5克

调料

• 鸭蛋清1个
• 干淀粉75克
• 绍酒50克
• 白糖25克
• 白酱油25克
• 精盐15克
• 味精12.5克
• 胡椒粉1.5克
• 猪骨汤100克
• 熟猪油1000克（约耗100克）

做法

（1）将鸭腿肉切成薄片（越薄越好），用绍酒（20克）、白糖（10克）、精盐、味精（5克）、鸭蛋清、胡椒粉、干淀粉（50克）浆匀腌10分钟。（2）菠萝切成0.3厘米厚的片。酱油、绍酒（30克）、骨汤、白糖（15克）、味精（7.5克）、干淀粉（25克）一并调成卤汁。（3）炒锅置旺火上，下熟猪油烧至三成热时，将浆好的鸭肉片下锅，拨散炸至八成熟时，将油滗去。炒锅移至中火上，先将锅中过油鸭肉片略炒几下，再放入菠萝片、嫩姜片、葱段合炒1分钟，然后倒进卤汁煮沸勾芡，起锅装盘即成。

特点

闽南是菠萝的名产区，这一佳果具有鲜、脆、香、甘等显著特点。其菜品色泽黄白相间，洁净雅观，鸭肉软嫩香甜，微酸适口。