原料

主料

• 鸭掌 (大的)10 只

配料

• 猪肥膘肉75 克
• 净草鱼肉110 克
• 甲鱼腹内蛋 (青豆仁大小)20 粒
• 青菜心5 棵
• 水发白木耳1 朵

调料

• 鸭蛋清4 个
• 干淀粉25 克
• 葱白2 克
• 姜片1 克
• 精盐3 克
• 味精2.5 克
• 高汤250 克

做法

(1) 将鸭掌去膜, 剁掉爪及后脚趾, 下沸水锅汆 30 秒钟捞出, 剔去脚趾骨头后洗净, 再与葱白、姜片一并下沸水锅煮 15 分钟, 约八成熟时捞出 (去掉葱、姜), 措干水分。 (2) 草鱼肉、猪肥膘肉分别剁成泥, 一并加上精盐 (1 克)、味精 (1 克)、清水 300 克、干淀粉搅匀拌成鱼糊酿料, 分别在鸭掌正面脚肉上塑成金鱼体, 使之鸭掌自然呈金鱼尾。甲鱼蛋放入沸水锅汆熟捞出, 措干水分, 稍蘸丁点儿干淀粉后, 每只金鱼头部嵌入 2 粒作眼睛。装完分放于小盘, 上笼屉用旺火蒸 15 分钟取出。 (3) 鸭蛋清打散, 淋入大圆盘, 上笼屉蒸 5 分钟取出, 稍冷凝成芙蓉面时, 将金鱼鸭掌头朝里围摆盘沿, 盘中放白木耳。青菜心削成头似“笔”, 下沸水锅汆熟捞出, 沥干水, 每两只金鱼中间直放 1 棵, 装好上笼屉用旺火通热取出。 (4) 锅置旺火上, 下高汤烧沸, 加精盐 (2 克)、味精 (1.5 克) 调匀, 淋于盘中各物即成。

特点

“金鱼鸭掌”是一道在选料、结构、造型上均有标新立异之感的酿制菜肴。其成品鸭掌舒展自然, 形似鱼尾, 酿料塑造宛若鱼体, 整体栩栩如生。其肉柔韧淡爽, 酿料鲜嫩香甜。