银耳鸭舌
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 99 页
闽菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净鸭舌24个
配料
- 干银耳15克
- 熟火腿片5克
调料
- 绍酒15克
- 白酱油15克
- 味精5克
- 上汤850克
做法
（1）将干银耳用清水泡发 1 小时，去蒂洗净，放在碗里，冲入上汤 (150 克)。鸭舌去须，退舌苔，去骨洗净，用绍酒浆匀稍腌后，放入沸水锅汆一下捞出，放入另 1 只碗，冲上汤 (100 克)。然后，将两碗一并上笼屉，用旺火蒸 20 分钟取出，分别滗去蒸汁。（2）将鸭舌装入汤碗，铺上银耳。锅置旺火上，倒入上汤 (600 克) 煮沸时，先舀汤 (约 100 克) 冲鸭舌、银耳，随即滗去碗中汤汁。锅中所剩的上汤调以酱油、味精后，徐徐浇在鸭舌、银耳上，排上加热的火腿片即成。
特点
银耳、鸭舌，均为荡然无味之物，却是崇尚之品，以之烹制汤菜，全凭调汤精美。其成功之品，淡而不薄，味道鲜美。