鸭掌舌烧芥菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 99 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鸭掌140克
- 净鸭舌60克
配料
- 芥菜心250克
- 火腿肉25克
- 水发香菇50克
调料
- 湿淀粉10克
- 碱1克
- 绍酒10克
- 白酱油15克
- 味精5克
- 上汤150克
- 熟鸡油15克
- 花生油175克（约耗75克）
做法
(1) 将鸭掌去爪、膜，刷白洗净，放入温水锅（不要烧沸），用微火煮 1 小时 30 分钟捞出，泡入清水中约浸 1 小时取出，剔净筋骨。鸭舌放入 70℃ 的热水锅汆一下捞起，去膜洗净，再下锅用中火煮 10 分钟取出，凉冷时去骨。(2) 芥菜心择洗干净，放入调碱的沸水锅汆约 3 分钟，待菜心稍烂时捞起，用清水漂净碱味，再切成 2.6 厘米长的段。香菇解刀成片，火腿肉切片。(3) 锅置旺火上，下花生油（25 克）烧热，将鸭掌、舌肉与香菇、火腿片一并下锅煸炒几下，加绍酒、上汤烩 5 分钟取出装碗。(4) 锅置旺火上，下花生油（150 克）烧热，将芥菜段下锅稍炸片刻，滗去油。回锅时加入鸭掌、舌肉等料汁烧沸，调以酱油、味精，用湿淀粉调稀勾成薄芡，淋上熟鸡油推匀，起锅装盘即成。
特点
鸭掌、舌是整鸭中的珍品，取之与芥菜心同烩，荤素结合，质嫩甘爽，食之不腻。