原料

主料

• 鸭肫12个

配料

• 肥厚干香菇24朵
• 黄花菜24条

调料

• 湿淀粉15克
• 绍酒75克
• 白糖1克
• 酱油40克
• 味精5克
• 肉清汤750克
• 熟猪油500克（约耗 75 克）

做法

(1) 将鸭肫外部散油去净，剖开去污，撕去肫里的黄皮，洗净后每个切成两片。香菇去蒂洗净，水泡软后挤干水分。黄花菜摘除头尾，洗净泡软。 (2) 香菇、肫片均戳透相等距离的两个孔，每朵香菇去蒂的一面对孔贴于每只肫片切平的一面，每条黄花菜的两端穿过两个孔，并束紧打结成“香菇鸭肫”，按此法制 24 个。 (3) 锅置微火上，下熟猪油烧至五成热时，将香菇鸭肫下锅稍炸，待肫片由红色变成灰褐色时，倒进漏勺沥去油。 (4) 锅置微火上，下肉清汤和过油香菇鸭肫，加入绍酒、酱油、白糖煨 2 小时，然后先将香菇鸭肫捞出装盘。锅移至旺火上，锅中煨汁调以味精，用湿淀粉调稀勾芡，并舀入熟猪油（25 克）推匀，起锅浇在香菇鸭肫上即成。

特点

这是一道炸、煨著称的名菜，鸭肫片和香菇紧紧相抱，浑然一体，脆嫩兼得，香甜并蓄，鲜醇味美。