原料

主料

• 鸭肫5个

配料

• 青豆仁100克
• 水发香菇25克
• 葱段50克
• 熟火腿末15克

调料

• 蒜末1.5克
• 姜末1克
• 干淀粉10克
• 湿淀粉15克
• 白酱油15克
• 绍酒10克
• 花椒粉0.5克
• 胡椒粉1克
• 味精2.5克
• 猪骨汤250克
• 芝麻油1克
• 熟猪油500克，（约耗100克）

做法

(1) 摘净鸭肫外部的散油，剖开洗净，撕掉肫里的黄皮，每个片成两片，分别剔取净肉2块，逐块制上0.3厘米宽距的十字花刀，一并用酱油（5克）、绍酒（5克）、味精（0.5克）、花椒粉浆匀腌10分钟，再加干淀粉拌匀。 (2) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热时，将肫块下锅拨散油炸，待舒展呈肫球后，即刻倒进漏勺沥去油。 (3) 炒锅置旺火上，下熟猪油（25克）烧热，先将蒜末、姜末下锅煸香，再放入青豆仁、香菇、葱段略炒片刻，然后下骨汤煮沸，加入酱油（10克）、绍酒（5克）、味精（2克）调匀，用湿淀粉调稀勾芡，最后放入过油肫球溜匀芡汁，起锅晃动一下，装入盘中，撒上火腿末、胡椒粉，淋上芝麻油即成。

特点

以炸、溜为烹调特色的“玉珠彩肫球”，讲究刀工与火候。其成品晶莹碧透的青豆仁似玉珠，挺拔舒展的肫花如球，二者相映，秀丽悦目，食之脆嫩滑爽，甘鲜润述。