秋水芙蓉
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 104 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭蛋清6个
配料
- 泥鳅500克
- 水发香菇2朵
- 芥菜心1根
- 火腿肉15克
调料
- 葱白1根
- 嫩姜1片
- 绍酒50克
- 精盐2.5克
- 味精3克
- 上汤500克
做法
(1) 将泥鳅洗净，与葱白、姜片一并下温水锅汆一下捞起（拣去葱、姜），用清水漂洗两次后，沥干水，盛入小钵，加入绍酒、上汤、精盐（0.5克），上笼屉用旺火蒸熟取出，滗下泥鳅汤待用（泥鳅不用）。 (2) 鸭蛋清盛于汤碗，打散后，加入一半晾冷的泥鳅汤，调以精盐（0.5克）、味精（0.5克），上笼屉用旺火蒸3分钟取出成“秋水芙蓉”。火腿肉切成1.7厘米长、1.3厘米宽的片，香菇切片，芥菜心切片，一并下汤锅汆熟捞起，沥干水，铺在芙蓉面上。然后，将另一半泥鳅汤下锅煮沸，加入精盐（1.5克）、味精（2.5克）调匀，浇在芙蓉上即成。
特点
“秋水芙蓉”系福州早年“可然亭”菜馆的风味菜肴，深受老年人的赞赏。其菜名富有诗情寓意，它以泥鳅制汤，配之蛋清芙蓉蒸制而成，因“鳅”与“秋”音近似，借此得名。上菜时汤碗中不见泥鳅，食之则有其味，甘鲜异常。