原料

主料

• 净白鸽1只（约重 350 克）

配料

• 猪瘦肉250克
• 水发虾米25克
• 火腿肉15克
• 水发香菇25克

调料

• 葱白1根
• 嫩姜0.5克
• 干淀粉10克
• 绍酒15克
• 胡椒粉0.25克
• 精盐1.5克
• 酱油10克
• 白糖1克
• 味精1克
• 上汤50克
• 芝麻油2克
• 熟猪油500克（约耗 50 克）

做法

（1）将白鸽整鸽脱骨（剥时要避免皮破肉裂），呈肉朝外、皮朝内状时，在胸脯肉厚处片下一半肉待用。整鸽里肉用精盐（0.25克）、味精（0.5克）敷匀稍腌，再薄涂干淀粉（0.5克），然后将皮翻出。（2）猪瘦肉、火腿肉、虾米、香菇、葱白、嫩姜及片下的鸽脯肉，分别切米，一并加上精盐（1.25克）、味精（0.5克）、干淀粉（4.5克）搅匀拌成馅料，从鸽颈开口处徐徐灌进鸽腹，填紧使之呈“罐”状，用竹签别紧开口处，然后整鸽用净纱布包紧，上笼屉用旺火蒸熟取出。待晾冷解去纱布，滚匀干淀粉（5克）。（3）锅置旺火上，下熟猪油烧至九成热时，将蒸熟的白鸽下锅，炸至呈金黄色时，滗去油，加入酱油、绍酒、胡椒粉、白糖、上汤、芝麻油（1克），翻匀烧至汁粘时起锅，取出白鸽沥干汁，先切下头、翅、脚，并抽掉颈上竹签，再将鸽身切成 24 片，以斜瓦式排成鸽身形装盘，拼入头、翅、脚成整鸽状，然后浇入锅中汁，淋上芝麻油（1克）即成。

特点

福州传统风味佳肴，它以整鸽脱骨酿馅，其形似“罐”，经蒸、炸、烧而成，故名。此菜皮肉细嫩鲜美，馅料醇香多味，富有营养。