溜鹌鹑脯
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 110 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鹌鹑12只
配料
- 净冬笋片25克
调料
- 鸡蛋清2个
- 姜末1克
- 干淀粉10克
- 湿淀粉15克
- 绍酒15克
- 酱油25克
- 精盐1.5克
- 味精5克
- 高汤100克
- 芝麻油3克
- 熟猪油500克（约耗100克）
做法
(1) 将鹌鹑羽毛拔净，由背部剖开，去内脏后洗净，每只片起胸脯肉 2 片，用刀背稍拍一下，先用酱油、绍酒抓匀腌渍 15 分钟，再加鸡蛋清、干淀粉浆匀。(2) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将浆好的鹌鹑肉片下锅，迅速拨散油炸片刻，随即倒进漏勺沥去油。(3) 冬笋片下沸水锅氽熟取出。精盐、味精、湿淀粉、高汤调成卤汁。炒锅置旺火上，下熟猪油（25 克）烧至八成热时，先将姜末放入稍煸，随即加入冬笋片、卤汁煮沸勾芡，然后将过油鹌鹑肉片下锅，急溜几下，淋入芝麻油，颠锅几下装盘即成。
特点
鹌鹑原是野味，其肉细嫩，味很鲜美，营养丰富。此菜选用其胸脯肉，采取炸溜烹调技法，成品具有色白、质嫩、味醇而香鲜的特色。