原料

主料

• 活过鱼1条（约重750克）

配料

• 火腿肉100克
• 猪肥膘肉100克
• 水发香菇50克
• 姜丝2.5克

调料

• 绍酒25克
• 白糖1.5克
• 精盐2.5克
• 味精7.5克
• 肉清汤250克
• 熟猪油10克

做法

（1）将过鱼去鳞、剖腹去内脏，剁掉头尾，剔净骨刺后洗净。取鱼身净肉片成两片，分别切成6.6厘米长、3.3厘米宽的片。 （2）取1只扣碗，碗心选放1朵大香菇。火腿肉、猪肥膘肉均切成与鱼片大小相似的片（猪肥膘肉略薄些，约0.3厘米厚）。然后按顺序将过鱼片、火腿片、香菇、猪肥膘肉片循环稍叠码于扣碗一周，所剩的各料，整齐排入填满碗面，再撒上姜丝，加入精盐、味精（5克）、白糖、绍酒，上笼屉用旺火蒸20分钟取出，先滗下蒸汁，再翻扣于汤盘成莲蓬状。 （3）锅置旺火上，下肉清汤和蒸汁煮沸，加味精（2.5克）、熟猪油推匀，徐徐淋在莲蓬过鱼上即成。

特点

这是一道夏令清鲜佳肴，制作精细，造型素雅。成品呈白、红、黑3色，形似莲蓬，故而得名。质地鲜嫩甘爽、味道清淡醇香，适口润喉。