清炖过鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 118 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活朱过鱼1条 (约重 750 克)
配料
- 火腿肉30克
- 水发香菇25克
- 熟冬笋65克
调料
- 葱条10克
- 姜片2克
- 绍酒15克
- 精盐5克
- 味精7克
- 肉清汤500克
- 芝麻油1.5克
做法
（1）将过鱼去鳞、鳃，洗净，掏出内脏，放入 70℃ 的热水锅稍氽取出，再泡入清水中，刮净去掉鳞片后留下的小黑斑，使鱼体显出白色，用清水再冲漂后，鱼身两面分别剞上斜十字花刀，头尾各虚斩 1 刀，盛入汤碗。 （2）香菇、冬笋、火腿肉均切成 5 厘米长、1 厘米宽、0.5 厘米厚的柳叶片，一并铺在鱼身上，再加入绍酒、精盐、味精、葱条、姜片、肉清汤，然后上笼屉用旺火蒸 20 分钟取出，芰去葱、姜，淋上芝麻油即成。
特点
“清炖过鱼”是福建沿海各地夏季时兴的清鲜菜肴，它不腥，不油腻，其肉嫩韧淡爽，清香宜人，就汤而食味尤美。