原料

主料

• 净桂鱼肉500克

配料

• 猪里脊肉150克
• 虾米100克
• 炸酥扁鱼25克
• 水发香菇25克
• 葱5克

调料

• 鸭蛋2个
• 干淀粉50克
• 上白面粉50克
• 白糖20克
• 白酱油10克
• 精盐15克
• 味精20克
• 熟猪油20克

做法

(1) 将桂鱼肉去皮，剔净骨刺，剁成泥，放入盆内，反复搅打成鱼胶，取 1 小块投入水中，能浮于水面为适度。鸭蛋磕开，取其蛋清（蛋黄打散待用）和入鱼胶搅散拌匀，并加入清水 300 克，精盐、味精（15 克）、白糖（10 克）调匀，最后放入面粉、干淀粉搅匀拌成鱼浆。(2) 将虾米水发泡软、捞干，与猪里脊肉、炸酥扁鱼分别剁成细末，一并加上酱油、味精（5 克）、白糖（10 克）搅匀拌成馅料。(3) 锅置微火上，下熟猪油（5 克）烧热，倒入蛋黄液煎成薄片取出，稍凉后与香菇、葱分别切成细丁。(4) 备小酒盏 60 只，用熟猪油（15 克）抹匀内壁，每只酒盏先放入鱼浆至五分之二位置，再装入馅料约 5 克，填入鱼浆覆盖至稍低于盏沿，然后分别撒上蛋黄、葱、香菇 3 色丁料，上笼屉用旺火蒸 10 分钟取出，冷却时脱盏即成“玉盏豆腐”。上菜时，按食者人数多少，取之盛人汤碗，再上笼屉通热取出，并以烧沸调味的上汤冲之即成。

特点

成菜色泽洁白，宛似白玉；就鲜美柔嫩程度而言，较之豆腐更是有过之而无不及，故与之媲美，得其名。

附加说明

此菜所用的“豆腐”，并非真豆腐，而是以鱼浆所制。