原料

主料

• 黄瓜鱼1条（约重1000克）

配料

• 净冬笋25克
• 熟青豆仁25克
• 净洋葱25克
• 葱丝25克

调料

• 鸭蛋2个
• 面包末250克
• 干淀粉250克
• 蒜末5克
• 辣椒末2克
• 绍酒50克
• 白糖10克
• 酱油15克
• 醋10克
• 精盐5克
• 味精1.5克
• 肉清汤50克
• 熟猪油750克（约耗75克）

做法

（1）将黄瓜鱼去鳞，剖腹去内脏，剁掉头尾，剥去鱼皮后洗净。鱼身片开剔除骨刺，取净鱼肉切成6.6厘米长、1.6厘米宽、0.4厘米厚的鱼片12片，逐片用刀尖顺着长度割透3道线，从鱼片宽度的一端掀起穿过中线，翻转拉成麻花状。 （2）鸭蛋磕在碗里，打散。将麻花鱼片用绍酒（15克）、精盐和成的汁稍腌，再用干淀粉（240克）拌匀，分别蘸匀蛋液，滚匀面包末待用。 （3）洋葱、冬笋均切成5厘米长的粗丝。酱油、白糖、醋、绍酒（35克）、干淀粉（10克）、肉清汤、味精一并调成卤汁。 （4）炒锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将麻花鱼片下锅油炸，待色泽酥黄时，捞起装盘。倒去锅中油，留余油（约15克）回放旺火上，下蒜末、辣椒末、青豆仁及洋葱、冬笋丝略炒几下，迅即倒入卤汁速芡几下，诸料溜匀芡汁并烧沸时起锅，淋于油酥麻花鱼片上，盘边饰配葱丝即成。

特点

“炸溜瓜片”制作精细，烹调要求技术娴熟，一气呵成。其成菜呈深黄色，质鲜味甘，有着香、酥、嫩和甜酸并蓄的特异风味。