原料

主料

• 黄瓜鱼1条（约重1000克）

配料

• 猪脑2个
• 鲜虾肉100克
• 熟猪肚150克
• 熟鸭肉100克
• 鸭肝2个
• 鸭蛋5个
• 鲜蘑菇100克
• 番茄1个

调料

• 鸡蛋清25克
• 面粉3克
• 湿淀粉25克
• 绍酒70克
• 精盐4克
• 味精3克
• 肉清汤150克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将黄瓜鱼去鳞, 剖腹去内脏, 剁掉头尾后洗净。鱼身剖成两片, 剔去背脊骨, 剥掉鱼皮, 取净鱼肉切成 6.6 厘米长、3.3 厘米宽的鱼片 20 片, 用绍酒 (20 克)、精盐 (1.5 克)、味精 (1 克) 浆匀稍腌, 然后用鸡蛋清、面粉搅成的蛋面糊。(2) 将鸭蛋磕开, 蛋黄和蛋清分放两碗。取五分之一蛋清、五分之三蛋黄盛入 1 只小碗; 取五分之一蛋清、五分之一蛋黄另盛 1 只小碗, 剩下五分之三蛋清留在原碗中, 分别打散成红、黄、白 3 色蛋液, 每碗蛋液分别下锅用熟猪油 (5 克) 煎成直径约 20 厘米的圆片, 并按红、黄、白 3 色顺序, 叠放于大圆碗内。(3) 将猪脑筋膜剔除, 蘑菇去蒂洗净, 与猪肚、虾肉、鸭肉、鸭肝分别切成小片。炒锅置旺火上, 下熟猪油 (10 克) 烧热, 倒入以上各料翻炒, 加绍酒 (20 克)、味精 (1 克)、精盐 (1 克)、肉清汤 (50 克), 炒熟取出装碗, 滗去汁晾冷。(4) 番茄去蒂洗净, 切月牙形 5 块, 去皮剔子, 按五角星形摆入碗内蛋片正中。取一半以上的鱼片铺入蛋片, 将番茄块封住, 炒熟的各种配料倒在鱼片上铺匀, 再将所剩的鱼片盖在配料上。然后将 3 层蛋片四周向上合拢包好, 用小盘子压盖着, 上笼屉用旺火蒸 20 分钟取出, 先滗去蒸汁, 再掀开小盘, 然后翻扣在直径约 33 厘米的圆盘中。(5) 用锋利小刀从蛋片圆心处向外轻割平均距离的 5 刀, 使之第 1 张蛋片呈均称的 5 块角形, 然后由里向外掀开, 露至盘边成五角星形。第 2、3 张蛋片按此法分割掀开, 相叠呈 3 色五角星, 正中露出小五角星形番茄块及周围的鱼片。(6) 炒锅置旺火上, 下肉清汤 (100 克) 煮沸, 加精盐 (1.5 克)、味精 (1 克)、绍酒 (30 克) 调匀, 用湿淀粉调稀勾芡, 浇在三星八宝瓜上即成。

特点

“三星八宝瓜”系用3种天然色蛋皮酿以黄瓜鱼肉等八宝料蒸制而成, 菜品呈相叠的3层五角星状, 多采多姿, 醇香味美。