瓜烧白菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 130 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净黄瓜鱼肉200 克
配料
- 白菜心750 克
调料
- 鸭蛋清10 克
- 面粉30 克
- 干淀粉10 克
- 绍酒15 克
- 精盐5 克
- 味精5 克
- 奶汤750 克
- 熟鸡油25 克
- 熟猪油500 克 (约耗 150 克)
做法
（1）将黄瓜鱼肉切成 5 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。白菜心切成 13.3 厘米长、1.7 厘米宽的条。 （2）锅置旺火上，下熟猪油烧至五成热时，将白菜条下锅炸 2 分钟，倒进漏勺沥去油。锅放回旺火上，下奶汤、过油白菜条煨至菜烂，起锅装于碗里。 （3）锅洗净，置于旺火上，下熟猪油烧至五成热时，鱼肉用干淀粉、鸭蛋清抓匀浆好，下锅拨散过油 1 分钟，倒进漏勺沥去油。 （4）锅置旺火上，下熟鸡油烧热，放入面粉研至乳白色，倒进煨烂的白菜及煨汁，烧沸后调以精盐、味精烩一烩，再放入过油鱼片稍煨，加入绍酒调匀后，起锅装于汤碗即成。
特点
“瓜烧白菜”系白汁菜肴，其原料加工、烹制，均以注重色泽洁白而著称。成菜软烂、甜润、和醇，制成即食，炙热爽口。