原料

主料

• 净黄鱼肉400 克

配料

• 水发干贝25 克
• 鸭肝1 个
• 净鸭肫1 个
• 火腿肉25 克
• 净猪肚50 克
• 净猪天菩2 条
• 净鸭肉50 克
• 水发香菇10 克
• 葱白2 根
• 青葱4 根

调料

• 鸭蛋清4 个
• 猪肥膘肉25 克
• 面粉50 克
• 鲜牛奶100 克
• 绍酒50 克
• 白酱油25 克
• 精盐2.5 克
• 味精10 克
• 白汤300 克
• 熟猪油80 克

做法

（1）将黄鱼肉去皮，切成 13.3 厘米长、6.7 厘米宽的厚片 4 片，用精盐 (1 克)、味精 (2 克)、绍酒 (15 克) 浆匀腌渍 5 分钟。鸭肉、鸭肝、鸭肫、火腿肉、猪肚、猪天菩、干贝均切成小片。香菇切成“墨”块状，葱白的一端削尖成“毛笔”状。青葱择洗干净，鸭蛋清打散。 （2）锅置中火上烧热，用猪肥膘肉在锅内擦匀，倒入二分之一的蛋清液，煎成直径为 33.3 厘米的圆片，制成 2 片。 （3）锅置微火上，下熟猪油 (50 克) 烧热，将鸭肉、火腿、干贝等小片料一并下锅稍煸，加入酱油、味精 (0.5 克)、绍酒 (35 克)、白汤 (100 克) 调匀焖熟，取出时沥干焖汁，分成等量的 2 份作馅料。 （4）取 1 片蛋白片摊平，中间放 1 片腌好的鱼片，铺平 1 份馅料，再覆盖 1 片鱼片，摺起包成“书包”状，制成 2 个“八宝书包鱼”。青葱下沸水锅氽一下取出，每个“书包”均用 2 根青葱捆扎好，装完上笼屉用中火蒸 5 分钟取出，摆入盘中。 （5）锅置中火上，下熟猪油 (30 克) 烧热，放入面粉研至乳白色时，加入牛奶、白汤 (200 克)、精盐 (1.5 克)、味精 (7.5 克) 调匀煮沸，起锅浇于书包鱼上。香菇“墨”和葱白“毛笔”分别下汤锅氽熟取出，饰配于“书包”旁边即成。

特点

“八宝书包鱼”，菜品形似“书包”，尚有“笔”、“墨”饰配，颇为雅趣。鱼肉鲜嫩醇厚，配料味丰而香郁，脆、软兼备。