注油鳗鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 135 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 海鳗鱼1000克
调料
- 面粉75克
- 干淀粉75克
- 香糟15克
- 五香粉0.5克
- 咖喱粉0.5克
- 高粱酒10克
- 白糖75克
- 精盐2克
- 味精5克
- 芝麻油5克
- 熟猪油750克（约耗125克）
做法
(1) 将鳗鱼头尾剁去，掏出内脏，剔除大骨后洗净，切成 10 厘米长、5 厘米宽、0.66 厘米厚的长方形 12 块，先用精盐、味精、白糖、咖喱粉、五香粉、高粱酒、香糟抓匀腌渍 15 分钟，再加干淀粉、面粉、熟猪油 (25 克) 调拌均匀。 (2) 锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热时，将鳗鱼块下锅，拨散油炸 5 分钟后，将锅移至微火上，再炸 5 分钟，待鱼块呈淡红色时捞起，放入冷的熟猪油中浸 30 秒钟，倒在漏勺沥去油装盘，淋上芝麻油即成。
特点
成品具有酥、软兼备的特色，味道分外鲜美，馨香扑鼻。
附加说明
“注油鳗鱼”是福州传统风味佳肴之一，民国初年至抗日战争前夕，“乐新楼”菜馆烹制此菜始终享有盛名，其名厨依淦师傅（已故）操锅技艺精湛，人称“炒锅淦”，制作此菜尤为擅长。此菜烹调别具一格。