原料

主料

• 活草鱼1条 (约重 1500 克)

配料

• 猪网油(50 厘米见方) 1 张
• 净葱条500克

调料

• 姜25克
• 面粉50克
• 花椒粉25克
• 高粱酒50克
• 白糖10克
• 酱油15克
• 桔汁10克
• 味精2.5克
• 芝麻油25克

做法

(1) 姜去皮，洗净后绞末取汁。猪网油洗净，揩干。白糖、酱油、花椒粉（10 克）、味精调成酱汁。 (2) 将草鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净后措干表面及腹腔水分。从鱼背两侧肉厚的部分各直割 2 厘米深 1 刀，用姜汁敷遍鱼身，涂匀高粱酒，用调好的酱汁抹匀表面及腹腔，腌 10 分钟。将葱条、花椒粉（15 克）撒放于鱼腹，鱼身两面用芝麻油揩匀，并用钢针在鱼背两侧刀割处分别戳些小孔。 (3) 取 1 根 133 厘米、3.3 厘米直径的竹竿，在中段两侧用刀片去同鱼身长度相等的竹皮呈扁体状，再从竹竿的一端正中剖开（剖面与片扁面平行）至片扁部位稍过 8 至 9 厘米，剔净竹膜成竹叉。 (4) 猪网油打开，包裹腌好的鱼体，两端缝隙用面粉和适量清水调成的糊涂严，夹进竹竿片扁的位置上。取 1 条约 4 米长的无铅细铁丝，将夹在竹叉的猪网油鱼体捆拢扎好。 (5) 将长型炭炉烧至炭红无烟（不要有火舌）时，叉鱼的竹竿一端架好并可旋动，另一端持在手上，裹好的草鱼架在离炭炉火口约 16 厘米高处烧烤，不断转动手中的竹竿，时而用竹签刺戳鱼身，使之各部烧透烤匀，约烧 1 小时即熟。 (6) 备好大盘 2 个，将烤熟的草鱼连同竹竿搁在 1 个盘中，用剪刀迅速剪除铁丝，用筷子将烧焦的猪网油渣拨离，掀开鱼腹拣出葱（待用），拨去花椒粉，然后小心地将草鱼从竹叉中拉出，移入另 1 个盘内。葱均切成 3 段，放在盘边，淋桔汁于鱼身即成。

特点

“叉烧草鱼”系采用炭炉明火烧烤而成，无需鼎镬飘勺。其烹制工艺以讲究火候、叉烧器械及娴熟操作技巧称殊。因调味浓烈，且有猪网油裹护，故而有效地保持草鱼鲜度和原汁美味，质嫩醇香，不腥不腻，风味独异。此菜系厦门名厨师高树林的匠心之作。

附加说明

工艺中使用了特殊的竹叉和细铁丝进行捆扎烧烤。鱼腹中塞入葱条和花椒粉增香。