原料

主料

• 净草鱼肉400克

配料

• 猪肥膘肉100克
• 猪网油200克
• 葱白100克
• 净荸荠150克

调料

• 鸡蛋清2个
• 干淀粉150克
• 精盐25克
• 味精10克
• 熟猪油2000克（约耗 100 克）

做法

1. 将草鱼肉去皮，剔净鱼刺，剁成泥；猪肥膘肉剁成泥；荸荠、葱白剁成末；鸡蛋清打散；精盐和清水约 500 克调成盐水。猪网油下清水盆浸泡 20 分钟，洗净捞出，沥干水分。2. 将鱼泥放盆里，搅打至稠，加肥膘肉泥一并搅打，边打边下盐水，直至鱼肉糊呈白色，并有大量气泡时，加入蛋清液搅匀，再加荸荠、葱白末，调以味精拌匀后，和入干淀粉搅拌成鱼泥馅料。3. 将猪网油摊平，放入适量鱼泥，理成 25 厘米长、5 厘米高的棒式馅条，然后先摺猪网油左右两扇，再卷起裹满馅条，成卷后，切断猪网油。按此法卷成数卷，上笼屉用旺火蒸 20 分钟，取出即成“鱼白”，晾冷。4. 锅置中火上，下熟猪油烧至六成热时，将鱼白下锅（分数次下）油炸，翻匀约炸 10 分钟，待色泽金黄时捞起沥去油。上菜时，根据食客多少，取适量切成 0.7 厘米厚的椭圆片装盘即成。

特点

此菜呈椭圆片状，皮黄里白，质地柔糯，富有弹性，味道鲜醇香甜，细嚼食趣无穷。鱼白是以猪网油裹制鱼泥蒸熟而成，色白如雪，故名。所谓“烧”，乃是当地“炸”的俗称。

附加说明

烧鱼白是闽西汀江之畔上杭县的传统名菜。