原料

主料

• 净草鱼肉150克

调料

• 鸭蛋清2个
• 葱丁1克
• 姜25克
• 精盐12克
• 味精2.5克
• 高汤750克
• 熟猪油50克

做法

（1）姜去皮洗净，绞成汁，与清水 250 克和成姜水。将草鱼肉去皮，剔净鱼刺，剁成泥，放入钵内，加精盐（5克）、味精（1.5克）朝一方向连续搅打，边打边调入姜水，再加鸭蛋清反复搅打至糊状时，下熟猪油再搅匀片刻，取 1 小块鱼糊投入水中，能浮于水面即可。（2）将打好的鱼糊，用手挤成直径约 1.5 厘米的小丸，放入清水盆中，待全部挤完，将水与鱼丸一并徐徐倒入锅，上微火煮至水沸，即刻加入冷水，待再次烧沸时捞起，沥干水后装入汤碗，撒上葱丁。（3）锅置旺火上，下高汤烧沸，加入精盐（7克）、味精（1克）调匀，淋于鱼丸上即成。

特点

“蛋清鱼丸”用料与风味均和一般鱼丸有明显不同。此菜质地纯正，不掺淀粉，仅用蛋清。鱼丸细腻无渣，清甜柔软，入口即化，老年人喜食。