清蒸雪鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 144 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 雪鱼1条（约重500克）
配料
- 水发香菇5克
- 净冬笋10克
- 胡萝卜10克
- 猪肥膘肉10克
调料
- 葱条3克
- 姜片2克
- 绍酒10克
- 精盐1.5克
- 味精1克
- 上汤100克
- 熟猪油5克
做法
（1）将雪鱼去鳞、鳃、剖腹掏出内脏，洗净后盛入汤盆。 （2）冬笋、胡萝卜下沸水锅氽熟捞出，分别切成 3.3 厘米长、1.7 厘米宽的片。香菇切片、猪肥膘肉切片。以上各料，一并稍叠摆入鱼身，再放上葱条、姜片，加精盐、味精、绍酒（5 克）、上汤，上笼屉用旺火蒸 20 分钟取出，拣去葱、姜、肥膘肉，将雪鱼移入长盘，盆中蒸汁加入熟猪油、绍酒（5 克）调匀，淋于鱼体上即成。
特点
此菜呈白、黑、嫩黄 3 色，鱼肉清鲜滑润，甘美宜人。
附加说明
“雪鱼”产于闽江上游，尤以闽侯县所产著称。鱼色青白，头小，体侧扁而背肥圆，鳞细，形似鲥鱼，味极腴美。其肉呈瓜子瓣，富有油质，鲜嫩异常，历来被视为江中之珍品。故而《闽杂记》有“福州人珍之，每得必献官”的记载。