原料

主料

• 雪鱼1条（约重 750 克）

配料

• 净大葱200克
• 猪瘦肉50克
• 水发香菇5克
• 净冬笋25克

调料

• 姜片3克
• 湿淀粉10克
• 绍酒15克
• 白糖15克
• 酱油25克
• 味精5克
• 白汤400克
• 芝麻油5克
• 熟猪油500克（约耗 125 克）

做法

（1）将雪鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净后，鱼身两侧均剞上十字花刀。大葱切段后改切片，猪瘦肉、冬笋均切片，香菇切片。（2）锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热时，将雪鱼下锅过油一下捞起，随即放入冬笋、大葱片过油，倒进漏勺沥去油。（3）锅置小火上，下熟猪油（15 克）烧热，倒入白汤。将冬笋、大葱片、香菇片、姜片、猪瘦肉片摆在竹箅上，再把过油雪鱼放在各料上，连箅下锅，加入酱油、绍酒、白糖、味精，烧至汤剩一半时，起箅将雪鱼和各料装入汤盘，拣去姜片，锅中汤汁用湿淀粉勾成薄芡，浇在雪鱼等料上，淋上芝麻油即成。

特点

“葱烧雪鱼”色泽淡黄，肉细嫩，鲜美异常，配以大葱烧之，荤香扑鼻，富有营养。