原料

主料

• 鲜黄翅鱼3条 (每条约重 300 克)

配料

• 猪腿肉 (去皮)300克
• 虾米15克
• 水发冬菇25克
• 净冬笋100克
• 净荸荠25克

调料

• 鸭蛋1个
• 蒜末5克
• 姜末1.5克
• 面粉5克
• 干淀粉10克
• 湿淀粉5克
• 绍酒25克
• 白糖2.5克
• 胡椒粉2.5克
• 酱油10克
• 精盐5克
• 味精10克
• 肉清汤150克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将黄翅鱼去鳞、鳃、翅，从鱼背两侧各直拉 1 刀，剔除中骨，去内脏，洗净后沥干水。鸭蛋磕在碗里，打散。冬笋（50克）切成片。 (2) 猪腿肉、冬菇（12.5克）、虾米、荸荠、冬笋（50克）均剁细米，一并加上精盐、味精（7.5克）、鸭蛋液、面粉、干淀粉、白糖搅匀拌成馅料，分成等量的 3 份，装进每条黄翅鱼腹内，捏紧开口处。 (3) 锅置微火上，下熟猪油烧至五成熟时，将酿馅的黄翅鱼下锅油煎，翻匀两面煎至酥黄，加蒜末、姜末、绍酒、冬笋片、冬菇（12.5克）、酱油、味精（2.5克）、肉清汤，盖上锅盖焖至鱼腹馅料熟透后启盖，将黄翅鱼轻轻取出装盘，锅中配料及焖汁用湿淀粉调稀勾芡，淋于酿馅黄翅鱼上，撒上胡椒粉即成。

特点

黄翅鱼系闽南沿海颇为名贵的海产品，质优味美，尤以肉鲜而嫩韧、清甜而不腥著称，系营养价值较高的鱼类。“荷包黄翅鱼”以鱼体酿馅焖焗而成，因形似荷包，故名。其鱼皮香酥，肉鲜醇甜糯，馅料具有脆、嫩并蓄的特色，食之味丰而纯美。