爆炒鳝鱼片
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 147 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳝鱼750克
配料
- 葱白2根
调料
- 蒜瓣10克
- 湿淀粉15克
- 胡椒粉0.5克
- 白糖25克
- 白醋25克
- 酱油25克
- 味精5克
- 上汤25克
- 芝麻油10克
- 花生油750克（约耗100克）
做法
(1) 鳝鱼用小刀沿背脊剖开成两片，剔除中骨、去肚，剁掉头、尾，肉面制上十字平行花刀后，切成3.3厘米长的斜片。(2) 蒜瓣切米，葱白切3.3厘米长的段。酱油、白糖、白醋、味精、芝麻油、上汤、湿淀粉调成卤汁。(3) 炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将鳝鱼片下锅过油30秒钟，迅即滗去油。炒锅回放旺火上，放入蒜米、葱段同过油鱼片略煸，倒入卤汁，快速颠炒几下装盘，撒上胡椒粉即成。
特点
鳝鱼形似蛇，体小肉薄，烹制宜速，如若动作迟缓，鱼片萎缩，质、形、味皆大为逊色。“爆炒鳝鱼片”则是以原料加工细腻，烹调精确、神速而著称，具有脆嫩鲜醇、甜润芳香的风味特色。