无火煮鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 149 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鳊鱼2条 (约重480克)
配料
- 水发香菇20克
- 净冬笋20克
- 葱段5克
调料
- 绍酒1.5克
- 精盐5克
- 味精2.5克
- 鸡汤400克
做法
(1) 将鳊鱼去鳞，剖腹掏出内脏，洗净后，每条鱼均片下净肉约 100 克，并切成 4 厘米长、1.7 厘米宽的片，用绍酒（1 克）抓匀腌渍，摊在小盘上，葱段放盘边。 (2) 将鸡汤下锅煮沸，用纱布过滤，盛入口径约 18 厘米的陶瓷汽锅里，加精盐、味精、绍酒（0.5 克）；香菇、冬笋均切成 3.3 厘米长、1.3 厘米宽的小片，一并放入鸡汤中。然后扣上汽锅盖，上笼屉用旺火蒸 15 分钟取出。 (3) 将装有生鱼片的小盘与汽锅一并上席，启盖，迅速投入鱼片及葱段，用筷子拨散后再扣上锅盖焖 7 分钟即成。
特点
“无火煮鱼”，系生鱼鲜吃之法，它以陶质汽锅烧汤，热度非凡，上菜时才投以生鱼片，封盖焖之，以热气将其逼熟。如此烹调，鱼肉鲜味尤浓，质地分外柔嫩，和汤而食，炙热可口。
附加说明
福建南平市名厨陈兰妹，烹制此菜尤为擅长。