原料

主料

• 鲜目鱼身500克

配料

• 水发香菇2克
• 熟冬笋25克
• 红樱桃5粒
• 净芥菜胆25克

调料

• 鸭蛋清1个
• 湿淀粉15克
• 姜汁1克
• 精盐5克
• 味精10克
• 上汤50克
• 芝麻油0.5克
• 花生油750克（约耗 25克）

做法

(1) 将鲜目鱼身放在铺有猪肉皮（皮面向下）作垫的砧板上，用刀背剁成泥，剔净筋膜，放入小盆，加姜汁、鸭蛋清、精盐（2.5）克、味精（5克）搅拌成目鱼浆，用手挤成一个个珠形小丸体，置入温水锅中，用微火煮至水沸“珠”浮时捞出。香菇、冬笋、芥菜胆均切成大小与目鱼珠类似的丁。(2) 炒锅置旺火上，下花生油烧至八成热时，将目鱼珠下锅过油片刻捞起，随即倒出油。炒锅留余油（约 5 克），回放旺火上，放入香菇、冬笋、芥菜丁及樱桃、过油目鱼珠，加入上汤、精盐（2.5 克）、味精（5 克）、芝麻油略炒几下，用湿淀粉调稀勾芡煮沸，起锅装盘即成。

特点

其成品呈珠形，五彩缤纷，故名。此菜不仅风味别致，不失本味，而且质地柔糯，荤香甜美，可与“鱼丸”竞相媲美，老年人多喜食之。