原料

主料

• 鲜海虾30 只 (约重 1000 克)

配料

• 熟火腿肉75克
• 水发香菇15克
• 净冬笋50克
• 葱白10克

调料

• 干淀粉10克
• 绍酒25克
• 精盐2.5克
• 味精1.5克
• 上汤50克
• 芝麻油10克
• 熟花生油500 克 (约耗 50 克)

做法

(1) 将香菇、冬笋切小片，葱白切马蹄片，火腿切成 5 厘米长的小条状 30 条。(2) 将海虾洗净，剥去头及中身壳，取肉留尾壳。每只虾肉均从背上割 1 刀至尾（不要割透），剔去沙线，用刀面轻轻拍平；取 1 条火腿肉条，横放于近虾尾的肉面上，撒上少许干淀粉，然后由虾尾卷起（虾尾要露出在外）裹上火腿条，成为龙身凤尾虾生坯。(3) 炒锅置旺火上，下熟花生油烧至五成热时，将龙身凤尾虾生坯下锅过油，待自然卷曲成龙身凤尾形时，倒进漏勺沥去油。(4) 炒锅置中火上，下熟花生油（10 克）烧热，放入绍酒、芝麻油、上汤、精盐、味精，以及香菇、冬笋、葱片稍炒，随即倒入过油虾，快速颠炒几下装盘即成。周围可点缀热炒的绿色时鲜菜佐食。

特点

“龙身凤尾虾”，虾肉玲珑剔透，宛如白色琉璃，曲卷似龙；虾尾赫艳，刚健美姿，俨如凤尾，故名。成菜质地鲜脆嫩爽，味道醇香清甜，系福州名菜之一。