生煎明虾
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 156 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜大明虾20 只 (约重 600 克)
调料
- 葱末6 克
- 蒜末6.5 克
- 辣椒末3 克
- 姜末3 克
- 湿淀粉10 克
- 绍酒10 克
- 白糖6 克
- 桔汁6.5 克
- 酱油5 克
- 肉清汤75 克
- 芝麻油1 克
- 熟猪油1000 克 (约耗 65 克)
做法
(1) 将明虾洗净，沥干水，剪去虾须、爪，头部虾枪剪至眼睛止。 (2) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将明虾下锅，用手勺搅动一、二下，迅即将油滗去。锅中留油约 60 克，移至中火上，反复煎匀明虾两面（油温应掌握在六成热），待煎至虾头出油时，放入葱末、蒜末、姜末、辣椒末颠炒片刻，再加白糖、绍酒、桔汁、酱油、肉清汤推匀，然后用湿淀粉调稀勾芡，颠锅几下装盘，淋上芝麻油即成。上菜时，盘边可饰配香菜佐食。
特点
以“煎”为烹调特色的“生煎明虾”，讲究调味精确，注重火候和油温的掌握。其成功之品，红艳润述，颇为醒目，虾肉馨香异常，炙热可口，具有浓郁的鲜、香、甜、辣等风味特点。
附加说明
厦门“新南轩酒家”烹制此菜尤为擅长。