原料

主料

• 鲜明虾12只

配料

• 干发菜5克
• 鲜虾肉100克
• 水发香菇5克
• 火腿肉2.5克

调料

• 鸭蛋清5个
• 干淀粉0.5克
• 绍酒10克
• 精盐6克
• 味精5克
• 鸡汤600克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将明虾洗净，去壳取肉留尾壳，从虾肉背脊片开成相连的两扇，摊开用刀面轻轻拍平成片，分别敷上干淀粉。取 12 把汤匙，抹上熟猪油 (10 克)，分别放入虾肉片，虾尾靠在匙柄上，使之稍翘起呈燕尾状。 (2) 鲜虾肉剁成泥，加鸭蛋清 (1 个)、精盐 (1 克)、熟猪油 (15 克)、味精 (1.5 克) 搅匀拌成酿料，分成等量的 12 份，分别在汤匙虾肉片上塑成“燕子”身躯和头部造型。香菇剪成燕翅 12 对，分别装在燕身两旁；火腿肉切成极小的三角形 12 片和极小的圆片 12 对，分别镶入燕头装点为嘴尖和眼睛成燕子生坯。 (3) 鸭蛋清 (4 个) 盛于汤碗，打散后，加入鸡汤 (100 克)、味精 (2 克) 拌匀，与燕子生坯一并上笼屉用旺火蒸 5 分钟取出，待“燕子”稍凉后脱出汤匙。 (4) 发菜用清水发透洗净，下沸水锅汆一下捞起，捏干水分，用绍酒腌渍后捏干汁，摆入蒸熟的“白芙蓉”中间，铺成燕巢状，周围排上 12 只“燕子”。然后将鸡汤 (500 克) 下锅煮沸，加入味精 (1.5 克)、精盐 (5 克) 调匀，徐徐浇入汤碗中，上菜前上笼屉用旺火通热 3 分钟取出即成。

特点

“燕子归巢”系福州创新佳肴，它以巧妙的镶、酿技法，使菜品立意新颖，色彩对比强烈，富有立体感，造型贴切而逼真，令人赏心悦目。虾肉鲜嫩醇美，酿料荤润滑软，汤清而味醇。