原料

主料

• 鲜海蚌尖400克

配料

• 老母鸡1只 (约重1500克)
• 鲜牛肉750克
• 猪里脊肉750克

调料

• 绍酒25克
• 精盐1.5克
• 白酱油25克
• 味精5克

做法

（1）将母鸡宰杀洗净后，留血水并割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切4块，与牛肉、猪里脊肉一并放盆中，加清水1500克，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇去浮油，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量鸡血水和精盐抓匀，捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，倒入剩余鸡血水搅拌几下，去杂质后，再将鸡汤倒入盆中，放入鸡茸球，上笼屉蒸1小时取出，用净纱布过滤成精美鸡汤，取900克待用。（2）将海蚌尖每只片成2片，洗净后盛于漏勺内，放入沸水锅中汆至六成熟取出，剔净蚌膜，装在碗中，加入绍酒抓匀腌渍后，倒在漏勺沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤（150克）稍浸，再将汤汁腌净。（3）将鸡汤（750克）用酒精锅烧沸，加入白酱油、味精调匀，与盛有海蚌肉片的汤碗一并上席。食时，将鸡汤徐徐淋入蚌肉上即成。

特点

海蚌肉质脆嫩，色白透明，以长乐漳港所产的质量最佳。“鸡汤汆海蚌”味道尤为鲜美。此菜色泽洁白透明，毫无搭配，全凭海蚌自身质嫩味鲜称绝。是福州特一级厨师强木根荣获全国“最佳厨师”称号的代表作之一。