原料

主料

• 净海蚌肉400克

配料

• 水发香菇10克
• 熟冬笋75克

调料

• 葱白2克
• 蒜米3克
• 湿淀粉5克
• 绍酒20克
• 白糖5克
• 白酱油15克
• 精盐0.5克
• 味精5克
• 上汤50克
• 芝麻油2克
• 熟花生油40克

做法

(1) 将每只海蚌肉批成 2 片，蚌裙切开，与蚌纽一同洗净后，放入 60℃ 的温水汆至五成熟捞出，剔净蚌膜，用绍酒 (15 克) 抓匀。(2) 香菇切片，冬笋切成 2 厘米长、1.3 厘米宽的薄片。葱白切马蹄片，与上汤、精盐、味精、白糖、酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。(3) 炒锅置中火上，下熟花生油烧热，将蒜米下锅稍煸，再放入香菇片、冬笋片、绍酒 (5 克) 略炒，随即倒入卤汁煮沸炒芡，汁粘时放进蚌肉片，迅速颠炒几下，起锅装盘即成。

特点

闽菜烹制海蚌有独到之处，尤以汆、炒见长。蚌肉极鲜，并含有咸质，烹炒前应以温水汆一下。但蚌肉质嫩，汆时水温掌握和时效控制十分严格，不足则软，过分则老，汆至五成熟为好。鲜炒之，质脆清爽，味淡而纯正。