椒盐海蚌
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 166 页
闽菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净海蚌肉350克
配料
- 芥菜心150克
- 辣椒米4克
调料
- 鸡蛋3个
- 花椒盐25克
- 面粉75克
- 花椒水2克
- 绍酒10克
- 精盐0.5克
- 味精11克
- 芝麻油10克
- 熟猪油1000克（约耗100克）
做法
（1）将海蚌肉去沙洗净，每只均片成 2 片，用绍酒、味精（1克）抓匀腌渍后，取 1 条净毛巾吸干其水分。鸡蛋磕在碗里，打散后加面粉、熟猪油（10克）、味精（9克）、花椒水搅匀拌成蛋面糊。 （2）芥菜心去叶，洗净后切成丁，与辣椒米、芝麻油一并下锅炒至熟，取出时盛小碗，加精盐、味精（1克）拌匀调成“油辣芥”。 （3）锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将蚌肉片分别挂匀蛋面糊，下锅炸 1 分钟后，迅即倒进漏勺沥去油，再淋上冷的熟猪油，然后装叠于盘，撒上花椒盐，盘边饰配炒熟的“油辣芥”即成。
特点
以腌、挂糊速炸而成的“椒盐海蚌”，质味尤鲜，外酥里脆、香郁爽口。同时，配有花椒盐及其油辣芥佐食，口感益臻佳美。