芙蓉海蚌
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 167 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净海蚌肉400克
配料
- 水发香菇3克
- 熟火腿片3克
- 芥蓝菜心3克
调料
- 鸭蛋清4个
- 绍酒60克
- 精盐0.5克
- 白酱油10克
- 味精5克
- 上汤500克
做法
（1）鸭蛋清盛于碗，加上汤（200克）、精盐、味精（2克）搅匀打透，倒入汤碗，上笼屉用中火蒸5分钟取出成“芙蓉”。 （2）每只海蚌肉片成2片，蚌裙切开，同蚌纽洗净，一并下沸水锅汆至五成熟捞出。去净蚌膜，放在碗里，加绍酒抓匀稍腌，再加上汤（50克）略浆后滗去汤汁，排在芙蓉蛋面上。 （3）香菇、芥蓝菜心、火腿片下沸水锅汆熟取出，排在海蚌肉片上。锅置旺火上，倒入上汤（250克），加酱油、味精（3克）调匀煮沸，起锅徐徐淋于芙蓉海蚌上即成。
特点
“芙蓉海蚌”以蒸、汆结合烹制而成，蚌肉脆嫩鲜爽，“芙蓉”清淡，汤色清澈淳美，制成即食味尤隽妙。