芽心跳溜蚌
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 168 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净海蚌肉400克
配料
- 绿豆芽250克
调料
- 葱片5克
- 蒜米5克
- 湿淀粉25克
- 绍酒10克
- 白糖25克
- 白酱油20克
- 香醋25克
- 味精5克
- 胡椒粉0.25克
- 上汤50克
- 芝麻油5克
- 花生油40克
做法
(1) 将绿豆芽洗净，摘去头尾取芽心，下沸水锅氽一下捞出，沥干水。每只海蚌肉均片成2片，洗净后，下沸水锅氽一下捞出，用绍酒抓匀稍腌。(2) 锅置中火上，下芽心，加入白酱油(10克)、味精(1.5克)调匀炒熟，取出沥干汁，装入汤盘垫底。(3) 锅置旺火上，下花生油烧至九成热时，放入蒜米、葱片、白糖、香醋、白酱油(10克)、味精(3.5克)、胡椒粉、上汤、湿淀粉、芝麻油芡匀煮沸，迅即放入蚌肉片急溜一下，起锅装于芽心上即成。
特点
“芽心跳溜蚌”系采用氽、溜烹制而成，成品以绿豆芽心垫底，“溜”蚌跃居其上，有“跳”之寓意。其质二者皆脆，清鲜爽口；味略酸甜，有沁脾开胃的食效，制成即食，风味尤为显赫。