发菜海蚌汤
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 169 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净海蚌肉300克
配料
- 干发菜15克
调料
- 绍酒15克
- 精盐0.5克
- 味精5克
- 上汤750克
- 熟鸡油5克
做法
（1）每只海蚌肉片成2片，蚌裙切开，与蚌纽去沙洗净，一并放入60℃的热水锅汆一下捞出，拣净蚌膜，放在碗里，加绍酒抓匀后，淋入上汤（50克）稍泡，而后取出蚌肉片沥干汁，装入汤碗左边。 （2）发菜用清水泡发，洗净后捏干水分，放入小盆，加上汤（50克）、熟鸡油，上笼屉用中火蒸5分钟取出，捏干蒸汁，装入汤碗右边。 （3）锅置旺火上，倒入上汤（650克），加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐冲入蚌肉发菜上即成。
特点
“发菜海蚌汤”系汤菜中之上品。搭配素雅，色泽黑白分明，发菜、蚌肉脆嫩，汤清而味醇，鲜美甘爽。