糟汁汆海蚌
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 170 页
闽菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净海蚌肉300克
调料
- 姜末1克
- 香糟25克
- 绍酒50克
- 白糖10克
- 白酱油25克
- 味精5克
- 鸡汤1000克
- 花生油50克
做法
(1) 每只海蚌肉均片成两片，同蚌裙、纽洗净，一并放入60℃的热水锅汆一下捞出，拣净蚌膜，放入汤碗，用绍酒（15克）浆匀腌脆。(2) 锅置旺火上，下花生油烧热，放入姜末、香糟煸出香味时，调以绍酒（35克）、白酱油、味精、白糖，倒入鸡汤煮至汤剩500克有余后，取一块净纱布铺于盛有蚌肉的汤碗上，起锅将糟汁鸡汤徐徐倒在纱布上过滤，使之净汤淋于蚌肉即成。
特点
“糟汁汆海蚌”是福州名菜之一，也是“糟”之妙用的典型一例。成品色泽浅红，蚌肉质脆且嫩，汤鲜而味醇，糟香悠悠，淡而不薄。