原料

主料

• 海螺1500克

配料

• 水发香菇15克
• 净冬笋100克
• 熟火腿片25克
• 葱段25克
• 香菜25克

调料

• 鸭蛋清25克
• 蒜末1克
• 姜末0.5克
• 湿淀粉75克
• 花椒粉1克
• 胡椒粉1克
• 绍酒25克
• 白酱油10克
• 味精7.5克
• 上汤200克
• 芝麻油1克
• 熟猪油750克（约耗100克）

做法

（1）将海螺壳敲破，取出螺肉去厣和肠尾，放入清水中，用刷子刷去泥苔粘物，漂洗至洁白止。然后切成 2.6 厘米见方、0.6 厘米厚的片，分别制上十字花，用白酱油（2.5 克）、味精（2.5 克）、鸭蛋清、湿淀粉（25 克）浆匀腌渍 2 分钟。（2）炒锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热时，腌好的螺片下锅过油约 1 分钟，待螺片舒展成球状时倒进漏勺沥去油。冬笋、香菇均切成与螺球大小相称的片。（3）炒锅置旺火上，下熟猪油（50 克）烧热，先将蒜末、姜末、花椒粉下锅煸香，再放入冬笋、香菇片及葱段煸炒 2 分钟，然后倒入上汤煮沸，调以白酱油（7.5 克）、味精（5 克）、绍酒，用湿淀粉（50 克）调稀勾芡。最后，放入过油螺球，翻炒几下装盘，排上熘热的火腿片，盘边饰配择洗干净的香菜，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

特点

这是一道造型自然而精美的海味佳肴，其成品螺肉似球，质脆嫩，鲜香浓郁，味甜可堪沁齿，滑爽可口，风味别致。