鸡汤泡螺片
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 174 页
闽菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 活香螺2个（约重1500克）
配料
- 罐头蘑菇12个
调料
- 姜汁1.5克
- 绍酒1.5克
- 精盐3.5克
- 味精1.5克
- 鸡汤750克
做法
(1) 将香螺外壳敲破，去螺厣和肠肚，洗净螺肉粘液及泥沙，用滚刀法将其片成大薄片（越薄越好），用精盐（1克）、姜汁浆匀腌渍10分钟。(2) 锅置旺火上，下鸡汤烧沸后，将锅移至微火上，使之保持“菊花沸”。于此同时，蘑菇下沸水锅汆熟，捞起沥干水，盛入大汤碗。(3) 将腌好的香螺片下沸水锅汆至七成熟捞起，沥干水后，扣在蘑菇上。然后，将锅中鸡汤浮沫撇净，加精盐（2.5克）、味精、绍酒调匀，舀起冲泡在螺片上即成。
特点
“泡”之烹调方法，与“汆”近似，是闽南之俗称。香螺肉质脆嫩，味道鲜美，运用此法烹制，风味特别显赫。其刀工要求娴熟而精确，力求螺肉片得薄可透字，并且以泡水适宜、调汤精美而称殊。其成品汤鲜而清澈，肉脆而润嫩。