原料

主料

• 净黄螺肉400克

配料

• 水发香菇5克
• 净冬笋75克

调料

• 葱白2克
• 蒜瓣1.5克
• 湿淀粉5克
• 绍酒10克
• 白糖5克
• 精盐1克
• 味精3克
• 上汤50克
• 芝麻油5克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将黄螺肉用滚刀法片成薄片，放入 60℃的热水锅氽一下捞出，沥干水。(2) 冬笋切成 2.6 厘米长、1.7 厘米宽的薄片，香菇切片，蒜瓣切米，葱白切马蹄片。上汤、绍酒、精盐、味精、白糖、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。(3) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧热，先放入蒜米及冬笋、香菇、葱白片略炒，再倒入卤汁煮沸勾芡至汁粘，迅速加入黄螺片，颠炒几下装盘即成。

特点

“生炒黄螺片”是福州特一级厨师强木根的拿手菜之一。他善于把仅有红枣般大的黄螺肉，通过娴熟的滚刀法和指头灵巧的牵引转动，迅速而精确地将其片成约 0.6 厘米的薄片，即使在蒙上眼睛的情况下操作，也万无一失。这一精湛的刀工，使之薄如纸的螺片，成菜达到极为脆嫩的效果。