原料

主料

• 鲜竹蛏750克

配料

• 水发香菇5克
• 熟冬笋75克

调料

• 葱白2克
• 蒜末3克
• 湿淀粉20克
• 绍酒20克
• 白糖5克
• 白酱油15克
• 味精5克
• 上汤50克
• 芝麻油5克
• 熟花生油40克

做法

（1）竹蛏用刀顺嘴口割开，去壳取肉，剔去肚、线、膜，每只蛏肉片成相连的两扇；脚裙片荷叶片，去沙洗净后，一并放入70℃的热水锅汆至五成熟捞出，放于碗里，用绍酒（10克）抓匀腌渍后，滗去杂污酒汁。（2）冬笋切成2厘米长、1.3厘米宽的薄片，香菇解刀成角片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。（3）炒锅置旺火上，下花生油烧热，先将蒜末下锅稍煸，再加入绍酒（10克）、卤汁、冬笋、香菇煮沸芡匀，待汁粘时，倒入竹蛏肉片，颠炒几下装盘即成。

特点

洁白的竹蛏肉，与冬笋、香菇嫩黄黝黑色彩相映，显得美观大方。蛏肉柔嫩而鲜脆，味美芳香，甘滑爽口，风味宜人，热烹即食尤美。

附加说明

绍酒总量为20克，其中10克用于腌渍，另外10克用于炒制过程中加入。