淡糟鲜竹蛏
出处：《中国名菜谱 新版 · 福建风味》 · 第 178 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜竹蛏750克
配料
- 水发香菇3朵
- 净冬笋75克
调料
- 葱白2克
- 蒜米1.5克
- 湿淀粉10克
- 香糟15克
- 姜汁0.25克
- 绍酒10克
- 白糖10克
- 精盐1克
- 味精3克
- 高汤50克
- 花生油250克（约耗25克）
做法
（1）用刀顺竹蛏嘴旁割两刀，剥壳取肉，剔去肚、线、膜，每只蛏肉均从中间片成相连的两扇，洗净泥沙，下沸水锅氽一下捞出。（2）冬笋切成2厘米长、1.3厘米宽的薄片，香菇解刀成片。葱白切马蹄片，与高汤、精盐、味精、白糖、湿淀粉一并调成卤汁。（3）炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅过油1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油（约20克），放回旺火上，将蒜米、姜汁下锅稍煸，再加入香糟炒一下，随即加入绍酒、香菇及过油冬笋片，倒入卤汁煮沸芡匀，然后放入蛏肉片，颠炒几下装盘即成。
特点
其蛏肉细腻脆嫩，糟味淡而不薄，甘鲜宜人。